تقلبات شیر و آزمایشات تشخیص آن
 
شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است كه می تواند نیاز بدن را به طور كامل و متعادل تامین كند. تركیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاكتوز (قند شیر)، ویتامین ها و مواد معدنی تشكیل می دهند. به علت هضم آسان، این ماده همواره در رژیم تغذیه ای بیماران قرار داشته و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود.  
    تعریف شیر  
    ـ مطابق استاندارد شماره 1756: منحصرا به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود كه از یك یا چند روش به دست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی كم نشده است.  
    ـ مطابق تعریف كدكس: شیر محصولی است كه از غدد پستانی گاو ماده شیرده، چند روز بعد از زایش خارج می شود، مشروط بر این كه آن گاو سالم باشد، تغذیه آن مناسب باشد، چیزی به شیر اضافه یا كم نشده باشد و حاوی آغوز یا كلستروم نباشد.  
    برخی افراد سودجو، برخی مواد میكروب كش، سود، آب اكسیژنه و یا جوش شیرین و... را به شیر اضافه می كنند تا بار میكروبی شیر را پایین بیاورند و شیرشان را به شاخص های دریافت نزدیك كنند. دامداری های صنعتی كمتر اقدام به تقلب می كنند، بیشتر شیرجمع كن ها و دلال های شیر این تقلبات را انجام می دهد. خیلی از شیرهایی كه توسط مسوولین برگشت داده می شود توسط دلالان با قیمت پایین خریداری می شود و آنها با اضافه كردن سود، جوش شیرین و... بار میكروبی آن را به طور مصنوعی پایین می آورند و آن را با قیمت های بالاتر می فروشند. البته در حال حاضر روش های زیادی برای مشخص شدن تقلبات وجود دارد مثلا اگر كسی به شیر جوش شیرین اضافه كند با تست جوش می شود متوجه شد و اگر از تركیبات سوءاستفاده كنند، باعث بالا رفتن نقطه انجماد شیر می شود. البته شناسایی برخی از تقلبات دشوار است. چون در حال حاضر تقلبات مضاعف و گاهی بیشتر صورت می گیرد. طوری كه گاهی حتی با تست جوش نمی شود وجود جوش شیرین را تشخیص داد.  
    در این ارتباط به مسوولین بهداشت و اداره استاندارد پیشنهاد می شود كه قانونی وضع كنند كه به مسوولین صنایع غذایی در صنایع و ایستگاه های جمع آوری شیر اجازه دهند كه در صورت فاسد بودن شیر معدوم گردد زیرا در اغلب شیرهای برگشتی تقلبات گوناگون صورت می گیرد كه تشخیص این تقلبات دشوار و گاهی ناممكن است.  
    روش های زیادی برای تشخیص تقلبات در شیر شناسایی شده است، كه سعی شده روش هایی كه در این جا شرح داده می شود، ساده و سریع باشد، باشد كه مورد استفاده ی مسوولین قرار گیرد.  
    تقلبات در شیر و روش های تشخیص آن 1 ـ مواد خنثی كننده  
    مواد خنثی كننده مانند: آب آهك، هیدروكسید سدیم، كربنات سدیم یا بی كربنات سدیم (جوش شیرین) كه به طور كلی ممنوع است به شیر افزوده شود.  
    شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و تبیل به دو فازمایع و فازدلمه می گردد كه این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتزشده توسط میكروب های آلوده كننده شیر می باشد. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند كه موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میكروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حررات لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی كه سایر مواد مضر حاصل از میكروب ها ممكن است فعال باقی مانده و مصرف شیر آلوده اختلالاتی را به وجود آورد.  
    روش تشخیص  
    *- تست رزالیك اسید (تست سودا): 5 میلی لیتر شیر را در یك لوله ی آزمایش ریخته و سپس به آن 5 میلی لیتر الكل و 4 تا 5 قطره رزالیك اسید می افزاییم اگر رنگ شیر به زرد متمایل به قرمز تغییر یافت، دلالت بر آن دارد كه در شیر مواد خنثی كننده وجود دارد.  
    *- تست جوش: (برای تشخیص وجود جوش شیرین)  
    CH3CHOHCOOH+NHCO3  
     جوش شیرین اسید لاكتیك
    CH3CHOHCOO_N++H2CO3
     اسید كربنیك لاكتات سدیم  
    افزون جوش شیرین به شیر باعث می شود كه با اسید لاكتیك كه اسیدتیه شیر را تشكیل می دهد تركیب شده و نمك و اسید كربنیك ایجاد كند كه ترشیدگی شیر را می پوشاند اما در اثر جوشاندن شیر تقلبی اسید كربنیك تجزیه شده و CO2 خارج می شود.  
     در اثر جوشیدن
     H2CO3 H2O+CO2
     
    در نتیجه اسیدیته بعد از جوش افت می كند كه اگر اختلاف اسیدیته قبل و بعد از جوش بیش از یك درجه دورنیك باشد، شیر تقلبی محسوب می شود.  
    *-اندازه گیری خاكستر قلیایی: 20 میلی لیتر شیر را در یك كروزه ی چینی ریخته و بر روی حرارت می گذاریم تا آب آن تبخیر شود، سپس آن را در كوره می گذاریم تا بسوزد.خاكستر را در 10 میلی لیتر آب مقطر حل می كنیم. سپس با اسید كلریدریك دسی نرمال (ار. نرمال) در حضور فنل فتالئین به عنوان معرف تیتر می كنیم. اگر حجم مصرفی اسید به 2/1 میلی لیتر رسید، نتیجه می شود كه در شیر مواد خنثی كننده وجود دارد.  
    2ـ هیدروژن پراكسید (آب اكسیژنه):  
    افزودن آب اكسیژنه به شیر باعث كند شدن رشد باكتری های شیر شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد.  
    روش تشخیص  
    *- 5 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن 5 قطره پارافنیل دی آمین می افزاییم و سپس آن را به خوبی هم می زنیم، اگر شیر به رنگ آبی تغییر كرد به شیر، هیدروژن پراكسید افزوده شده است.  
    *- 1 میلی لیتر از شیر مشكوك و یك میلی لیتر از شیر خام را به یك میلی لیتر محلول گایاكل در یك لوله ی آزمایش ریخته و به خوبی مخلوط می كنیم، در صورتی كه آب اكسیژنه به شیر اضافه شده باشد، در مدت كوتاهی رنگ شیر صورتی می شود.  
    3 ـ فرمالین (فرم آلدئید):  
    فرمالین جزء مواد بازدارنده ی رشد میكروب ها می باشد كه می تواند شیر را برای مدت طولانی نگه دارد.  
    روش تشخیص  
    *- 5 میلی لیتر از شیر مشكوك و معادل آن آب را در یك لوله ی آزمایش می ریزیم و 3 تا 4 میلی لیتر اسید سولفوریك غلیظ را به آن اضافه می كنیم. سپس دو قطره كلرور 5/2 درصد به محلول افزوده و پس از مخلوط كردن تا نقطه جوش حرارت می دهیم. ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده ی وجود فرمالین در شیر است.  
    *- ظهور رنگ بنفش در فاز چربی در روش ژربر می تواند به دلیل افزایش فرمالین به شیر خام باشد.  
    4 ـ نشاسته:  
    برای این كه شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می كنند، به نحوی كه غلظت آن در حد طبیعی باشد.  
    روش تشخیص  
    *- 3 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش می ریزیم و آن را به طور كامل می جوشانیم، سپس آن را تا دمای اتاق سرد می كنیم. به آن 2 تا 3 قطره محلول ید 1 درصد می افزاییم، تغییر رنگ به آبی نشان دهنده ی وجود نشاسته در شیر است.  
    *-در اثر حرارت دادن شیری كه به آن نشاسته اضافه شده، یك لایه ضخیم و صاف ته دیگ تشكیل می شود. در حالی كه شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازك است.  
    5 ـ نمك  
    افزودن نمك به شیر خام به منظور پنهان كردن آب اضافی انجام می شود. افزایش محلول نمك بر ماده ی خشك تاثیر ناچیزی دارد اما نمك باعث كاهش محسوس نقطه ی انجماد خواهد شد و آب اضافی را می پوشاند.  
    روش تشخیص  
    *- 5 میلی لیتر نیترات نقطه gr/lit 34/1 را با چند قطره كرومات پتاسیم 5 درصد مخلوط نموده و سپس 1 میلی لیتر از نمونه ی شیر مشكوك را به آن اضافه می كنیم. پدیدار شدن رنگ زرد دلیل وجود نمك در شیر است. در صورت ظهور رنگ قهوه ای آجری نمونه فاقد نمك می باشد.  
    6 ـ شكر  
    افزایش شكر به منظور پنهان كردن آب اضافی و افزایش مواد جامد غیرچربی در شیر می باشد.  
    روش تشخیص  
    *10 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و 5 میلی لیتر اسید هیدروكلریك و 1/0 گرم رزورسینول به آن اضافه می كنیم و خوب هم می زنیم. سپس لوله ی آزمایش را به مدت 5 دقیقه در حمام آب جوش قرار می دهیم. ظهور رنگ زرد نشان دهنده ی وجود شكر در شیر است.  
    7 ـ اوره  
    افزایش اوره به منظور افزایش مواد جامد غیرچربی در شیر می باشد.  
    روش تشخیص  
    *- 5 میلی لیتر شیر را با 5 میلی لیتر پارادی متیل بنز آلدئید 16 درصد به خوبی مخلوط می كنیم. اگر محلول شروع به زرد شدن كرد پس به نمونه شیر، اوره افزوده شده است.
    *- 5 میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش می ریزیم، سپس به آن 2/0 میلی لیتر اوركازا (20 میلی گرم) می افزاییم و در دمای اتاق خوب هم می زنیم. به آن 1/0 میلی لیتر محلول برموتیمول بلو 5/0 درصد می افزاییم حضور رنگ آبی بعد از 10 تا 15 دقیقه نشان دهنده تقلب شیر با اوره است.  
    *- دانه ی خشك شده ی سویا را كه حاوی اورئاز است به شیر اضافه می كنیم تا اگر اوره وجود دارد به CO2 و NH3 هیدرولیز شود، و در نتیجه PH شیر افزایش می یابد.  
    8 ـ كرومات و بی كرومات پتاسیم:  
    در پاره ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری كرومات و بی كرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش اضافه می كنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.  
    روش تشخیص  
    *- مقداری از شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و 2 قطره نیترات نقره به آن می افزاییم در صورت تشكیل رنگ قرمز خونی، شیر دارای كرومات و بی كرومات پتاسیم است.  
    9- اسید سالیسیلیك و اسید بنزوئیك:  
    به عنوان نگه دارنده به شیر افزوده می شود.  
    روش تشخیص  
    *- 5 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و با اسید سولفوریك غلیظ اسیدی می كنیم، سپس به صورت قطره قطره محلول كلریدفریك 5/0 درصد را می افزاییم و خوب هم می زنیم، پیشرفت رنگ زرد نخودی نشان دهنده ی وجود اسید بنزوئیك و رنگ بنقش نشان دهنده ی حضور اسید سالیسیلیك می باشد.  
    *- 10 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته، 5 قطره كلرورفریك 26 درصد افزوده و به خوبی مخلوط می كنیم. در صورتی كه اسید سالیسیلیك در شیر باشد، شیر به رنگ خاكستری با سایه ارغوانی در خواهد آمد.  
    10 ـ صابون خردشده  
    به عنوان خنثی كننده ی اسیدیته اضافه می شود.  
    روش تشخیص  
    *- 10 میلی لیتر شیر را در یك لوله ی آزمایش ریخته و با مقدار یكسان آب داغ رقیق می كنیم، سپس 1 تا 2 قطره فنل فتالئین به آن می افزاییم، پیشرفت رنگ بنفش نشان دهنده ی تقلب شیر با صابون است.  
    11 ـ دترجنت (باقی مانده مواد پاك كننده و ضدعفونی كننده)  
    به عنوان خنثی كننده ی اسیدتیه اضافه می شود.  
    روش تشخیص:  
    *- 5 میلی لیتر شیر را در یك لوله ی آزمایش می ریزیم و به آن 1/0 میلی لیتر محلول برموكروزول ارغوانی می افزاییم، ظهور رنگ بنفش نشان دهنده ی حضور دترجنت در شیر می باشد. نمونه ی شیر غیرتقلبی رنگ بنفش كم رنگ را نشان می دهد.  
    *- با گرفتن اسیدتیه بعد جوش، اگر اختلاف اسیدیته قبل جوش و بعد جوش بیشتر از یك درجه ی دورنیك باشد و اسیدیته بعد جوش بالاتر از اسیدتیه قبل جوش باشد، شیر واجد دترجنت می باشد.  
    12- سولفات آمونیوم  
    برای افزایش درجه ی لاكتومتر به شیر افزوده می شود.  
    روش تشخیص  
    *- 5 میلی لیتر شیر داغ را در یك لوله ی آزمایش ریخته و به آن یك اسید مناسب مثل اسید سیتریك می افزاییم، در نتیجه آب پنیر در اثر فیلتر شدن جدا می شود. آب پنیر را در یك لوله ی آزمایش دیگر جمع آوری می كنیم و به آن 5/0 میلی لیتر كلرید باریوم 5 درصد می افزاییم، حضور رسوب نشان دهنده ی حضور سولفات آمونیوم در شیر است.  
    13- پودر شیر خشك بدون چربی (شیر بازساخته)  
    پودر شیر خشك بدون چربی ممكن است برای افزایش ماده خشك شیر به آن اضافه شده باشد.  
    روش تشخیص:  
    *اگر در اثر افزودن قطره قطره، اسید نیتریك به نمونه ی شیر، رنگ نارنجی پیشرفت كرد، نشان دهنده ی وجود پودر شیر خشك بدون چربی در شیر است. نمونه ی سالم رنگ زرد را نشان می دهد.  
    14 ـ آب پنیر:  
    آب پنیر، وزن مخصوص شیر را پایین می آورد.  
    روش تشخیص
    *-وزن مخصوص شیری كه آب پنیر به آن اضافه شده باشد در حدود 026/1 تا 028/1 است.